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感官要求是產(chǎn)品質(zhì)量要求中重要的組成部分，體現(xiàn)消費(fèi)者運(yùn)用感覺器官能感知到的質(zhì)量，以滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的感官需求。尤其是對(duì)于食品產(chǎn)品而言，感官要求不可或缺。因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)食品的質(zhì)量需求不僅僅是可以安全的吃，更重要的是美味、健康，能達(dá)到感官上的享受，和/或滿足身體對(duì)于能量和營(yíng)養(yǎng)的需求。通常，食品標(biāo)準(zhǔn)中的感官要求從視覺上的感知——顏色、外觀、組織、狀態(tài)，味覺上的感知——滋味和嗅覺上的感知——?dú)馕兜热齻€(gè)方面進(jìn)行規(guī)定，有的還涉及到了多感覺通道感知的風(fēng)味、口感指標(biāo)。目前產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的感官要求以定性描述為主，如概括性地描述為產(chǎn)品應(yīng)有/特有/該有/固有或正常的顏色、外觀、組織狀態(tài)、滋、氣味等。與對(duì)產(chǎn)品理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的要求不同，后者規(guī)定的方式主要是設(shè)定具體的指標(biāo)及該指標(biāo)的量值范圍、極限值或者給出不得檢出的要求。不得檢出，類似于感官要求中對(duì)于無感官缺陷的要求，如無肉眼可見雜質(zhì)、無異味、無殘損等。

通常，在原料驗(yàn)收、在線控制、成品出廠時(shí)都需要對(duì)約定的或者期望達(dá)到的原料和終產(chǎn)品的感官質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)時(shí)就需要用到感官分析技術(shù)方法。那么，是否現(xiàn)有的感官分析方法都可以用到產(chǎn)品質(zhì)控之中呢？據(jù)權(quán)威文獻(xiàn)來源以及一些國(guó)際化大企業(yè)良好感官質(zhì)控實(shí)踐表明，雖然很多的感官分析方法如合格—不合格檢驗(yàn)、整體差別檢驗(yàn)、對(duì)照差別檢驗(yàn)、關(guān)鍵屬性標(biāo)度與差別評(píng)分、整體質(zhì)量評(píng)分、感官屬性標(biāo)度、質(zhì)量分級(jí)、質(zhì)量甄別與評(píng)分、描述性分析、偏愛及其他消費(fèi)者測(cè)試方法都可以用在產(chǎn)品感官質(zhì)量控制之中，但目前被證明比較有效的方法主要是以下四種：

一、合格—不合格檢驗(yàn)

用于判斷被檢樣品在質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)還是之外。尤其適用于：

1）產(chǎn)品具有為數(shù)不多的關(guān)鍵感官屬性，而且這些屬性易發(fā)生變化；

2）產(chǎn)品的質(zhì)量變化難以與某種特定的屬性關(guān)聯(lián)；

3）合格的感官質(zhì)控樣不止一種。

一般，該法要求至少3位評(píng)價(jià)員參與檢驗(yàn)，并要使用能代表所有可能因原材料、加工或者包裝等引起的各種質(zhì)量缺陷或者質(zhì)量偏移的參比樣訓(xùn)練評(píng)價(jià)員，以使其明確什么樣的產(chǎn)品是不合格的，什么樣的是合格的。

二、對(duì)照差別檢驗(yàn)法

主要用于確定被檢樣品與質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn)之間差別的大小。適用于企業(yè)能夠制備出一種穩(wěn)定的質(zhì)控標(biāo)樣用于與被檢樣品比較。通常，這種產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中只有某一種感官屬性或者少數(shù)的幾種屬性易發(fā)生變化。10點(diǎn)或者5點(diǎn)對(duì)照差別檢驗(yàn)法較為常用。此外，將質(zhì)控標(biāo)樣作為中心點(diǎn)的雙極標(biāo)度法也用于評(píng)價(jià)被檢樣與質(zhì)控樣差別的大小以及方向。參與該檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)員人數(shù)越多統(tǒng)計(jì)控制的精度會(huì)越高。

三、描述性分析

在質(zhì)控中主要用于對(duì)產(chǎn)品尤其是終產(chǎn)品關(guān)鍵感官屬性強(qiáng)度評(píng)分。對(duì)終產(chǎn)品感官質(zhì)量要求通過描述性分析方法所建立的感官屬性及其強(qiáng)度范圍必須要經(jīng)過消費(fèi)者測(cè)試和/或企業(yè)內(nèi)管理部門的參與。描述性分析的結(jié)果可用于與產(chǎn)品理化檢測(cè)的數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)，進(jìn)行相關(guān)性分析，以便于尋找質(zhì)量缺陷的原因及采取相應(yīng)的改進(jìn)措施。參與描述性分析的評(píng)價(jià)員應(yīng)經(jīng)過系列的培訓(xùn)，以對(duì)產(chǎn)品關(guān)鍵感官屬性及其強(qiáng)度有明確的認(rèn)識(shí)和統(tǒng)一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。通常要從建立的由10~15種屬性構(gòu)成的產(chǎn)品感官剖面中確定4~5種最為關(guān)鍵的屬性用于日常質(zhì)控。根據(jù)評(píng)價(jià)小組的評(píng)分結(jié)果來判斷被檢樣品在某特定屬性上的強(qiáng)度是否在感官質(zhì)控的范圍內(nèi)。

四、關(guān)鍵屬性標(biāo)度與差別評(píng)分法

除了能提供被檢樣與質(zhì)控樣之間整體差別的評(píng)分外，還能提供對(duì)關(guān)鍵感官屬性診斷的結(jié)果。這種方法實(shí)際上是整體差別評(píng)分與關(guān)鍵屬性診斷兩種方法的結(jié)合。對(duì)于那些強(qiáng)度不宜過大或者過小的感官屬性，采用恰好標(biāo)度法評(píng)價(jià)。對(duì)于若強(qiáng)度過高易引起質(zhì)量缺陷的屬性采用強(qiáng)度標(biāo)度法評(píng)價(jià)。而對(duì)于異味以及在任何強(qiáng)度下都能引起消費(fèi)者拒絕的質(zhì)量缺陷則采用排查法檢驗(yàn)?？傊|(zhì)量是永恒的話題，質(zhì)控是企業(yè)實(shí)現(xiàn)對(duì)消費(fèi)者質(zhì)量承諾與保證的必選規(guī)定動(dòng)作。在這個(gè)各種商品琳瑯滿目，難以以“缺”取勝的富足經(jīng)濟(jì)時(shí)代,以“異”獲得青睞，令消費(fèi)者對(duì)有特色的、能感知的產(chǎn)品情有獨(dú)鐘、流連忘返、窮追不舍應(yīng)是競(jìng)爭(zhēng)的王道。顏值、味道、質(zhì)感，這些能喚起感官、引發(fā)情感的質(zhì)量屬性怎能不倍加重視呢？