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感官角度分析油炸制品的“哈喇味”的危害
油脂是人類膳食中的基礎營養(yǎng)素之一,隨著國民經濟的發(fā)展和人民生活水平的提高,食用油脂的安全也越來越受關注。食用油脂和含油食品在貯存過程中很容易發(fā)生哈喇酸敗現(xiàn)象,從而導致油脂和含油脂食品的變質,酸價升高。
“哈喇味”人們很熟悉,家里的油、點心等食物放時間久了,就會產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道,老百姓俗稱“哈喇味”。
哈喇味是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的作用下,發(fā)生氧化、酸敗產生的異味。因此,含油高的食物若儲存時間過長,很容易變哈喇。含油脂較多的油類、奶粉、餅干、糕點、魚肉類的干腌制品、罐頭、核桃、花生、瓜子、方便面等食物都很容易產生哈喇味。這是因為哈喇味是由油脂變質產生的。含油脂的食物若貯存時間太長,在日光、空氣、水及溫度的作用下,就會被氧化分解、酸敗,從而產生異味。
有哈喇味食物的危害
有哈喇味的食物不僅難聞、難吃,吃了有哈喇味的食物會攝入大量油脂變質產生的氧化自由基,以致增加患心腦血管疾病和癌癥的風險。吃了有哈喇味的食品,可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀,長期食用還可能誘發(fā)消化道潰瘍、脂肪肝等病。此外,油脂變質時產生的過氧化脂自由基還會破壞人體內的酶類,使人體新陳代謝發(fā)生紊亂,表現(xiàn)為食欲不振、失眠健忘等。
近來有科學研究發(fā)現(xiàn),食用有哈喇味的食物還可以誘發(fā)癌癥,美國研究人員曾用出現(xiàn)酸敗的食用油喂養(yǎng)動物,結果這些動物不僅出現(xiàn)了消化道腫瘤,還產生了嚴重的肝臟病變。分析發(fā)現(xiàn),酸敗的食物中會產生一種叫丙二醛的致癌物質,該物質會破壞正常細胞,使之衰老、癌變。
有哈喇味的食物,證明變質很嚴重,不論直接吃還是烹調再加工后吃,都有可能引起食物中毒或損害食用者的健康。因此,食物一旦出現(xiàn)哈喇味就不能再吃了。
那么哈喇味兒到底是怎樣形成的?
食油中含有一種亞油酸成分,容易與空氣中的氧發(fā)生化學反應,這種現(xiàn)象叫“油脂氧化”,哈喇味就是油脂氧化酸敗的結果。
產生酸敗的主因是油脂發(fā)生了水解和氧化反應。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解為甘油、單雙甘油脂和游離脂肪酸??赏ㄟ^加熱、精煉等方式破壞或消除脂酶,達到防止水解反應的目的。經過精煉的油脂中不含水和脂肪酶,很少發(fā)生因水解而導致變質現(xiàn)象;而油脂的氧化是造成油脂變質的主因。