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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
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建立感官詞典的第三個步驟詞匯的刪減與定義
1.詞匯的刪減、增添與合并
初始詞匯階段得到的描述詞常常是冗雜、重復、帶有個人色彩的，偶爾還會出現(xiàn)疏漏，因此需要刪減不必要的描述詞、增加之前被忽略的描述詞并且合并具有相似含義或是代表同一屬性的詞匯，只有當小組成員都認為保留下來的詞是有意義的，才能證明詞典的客觀性和科學性。
另一種決定描述詞是否需要保留的方法是：在詞匯開發(fā)的初始階段，寫出描述詞的同時在五點強度標度中為此特性標定強度，之后在保留詞匯階段通過M=√(F×I)來計算，其中，M是每個描述詞的幾何平均數(shù)，是F和I積的平方根；F是每個描述詞的出現(xiàn)的頻率，用百分比表示（描述詞被提及的次數(shù)除以總次數(shù)）；I是每個描述詞的相對強度，用百分數(shù)表示。在不同的研究中保留的標準不同，ZEPPA等選擇保留M>18的詞匯，而CHEN等選擇先刪除M<3.0的描述詞，將詞匯數(shù)量從58個減少到22個，再進行后續(xù)的討論。
2.為詞匯確定強度、制定定義與參考
某一特性描述詞在被確定之后，由于樣品之間存在差異，一種特性在所有樣品中的不同強度需要被確定。這個結果往往是小組成員先經(jīng)過個人量表評估再經(jīng)過討論得出的。由于后續(xù)建立參比樣時也要標定其代表的感官強度，因此得出的感官特性量化結果對于后續(xù)步驟是有必要的。
描述詞定義對于任何一個感官詞典來說都是必不可少的，有明確的定義才能保證其他研究者、生產(chǎn)商和消費者都能夠直觀地感受到每個詞匯所表達的含義和它們表征的感官特性。制定定義往往與小組討論聯(lián)系在一起，在成員們討論詞匯的保留與合并的同時為它們確定一個被成員公認的定義。有些詞匯的定義也可以在有關標準中直接查找，我國現(xiàn)行感官分析術語標準為GB/T 10221-2012。詞匯的參考即為表征某種感官特性的參比樣品，在GB/T 29604-2013中將參比樣（reference sample）定義為：用于定義或闡明一個特性或一個給定特性的某一特定水平的物質(zhì)?？傮w分為配制型參比樣和實物型參比樣。同時，參比樣表征的香氣強度也需要小組成員討論后達成共識。
配制型參比樣是采用化學藥品配制而成的參比樣，如用系列質(zhì)量濃度的L-薄荷醇標定涼感強度、用0.05的單寧水溶液和0.1%的明礬水溶液表征澀味、將20 g焦糖溶于200 mL水中來表征強度為3.0的甜味。如果參比樣的配制方法來自于其他文獻，則應引用原始文獻。實物型參比樣是采用實際物品來表征某種特性，如使用杏仁片來表征香氣強度為4.0的油香味，使用干烤和鹽漬夏威夷果表征香氣強度為9.0的油香味；使用不同硬度的食品，如豆腐、果凍、冰糖等為硬度確定參比樣。使用實物型參比樣可以增加人們對重要屬性的理解。通常情況下，實物型參比樣不如配制型參比樣那么單一，但它們都有一個突出且特定的屬性。配制型參比樣應盡可能的單一、準確，而實物型參比樣則限制較少。
