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　　感官分析實(shí)驗(yàn)室可應(yīng)用于食品、產(chǎn)品等質(zhì)量評價、偏好評價和安全評價等感官品質(zhì)分析評價并指導(dǎo)產(chǎn)品配方、工藝的確定或改進(jìn)。

感官實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計原則：

　　保證感官評價在已知和最小干擾的可控條件下進(jìn)行;

　　減少生理因素和心理因素對評價員判斷的影響。

　　感官分析實(shí)驗(yàn)室的建立應(yīng)根據(jù)是否為新建實(shí)驗(yàn)室或是利用已有設(shè)施改造而有所不同。

　　典型的實(shí)驗(yàn)室設(shè)施一般包括：供個人或小組進(jìn)行感官評價工作的檢驗(yàn)區(qū);樣品準(zhǔn)備區(qū);辦公室;更衣室和盥洗室;供給品貯藏室;樣品貯藏室;評價員休息室。

　　實(shí)驗(yàn)室至少應(yīng)具備：供個人或小組進(jìn)行感官評價工作的檢驗(yàn)區(qū);樣品準(zhǔn)備區(qū)。

　　感官分析實(shí)驗(yàn)室宜建立在評價員易于到達(dá)的地方，且除非采取了減少噪聲和干擾的措施，應(yīng)避免建在交通流量大的地段(如餐廳附近)。應(yīng)考慮采取合理措施以使殘疾人易于到達(dá)。

　　評價員在進(jìn)入評價間之前,實(shí)驗(yàn)室最好能有一個集合或等待的區(qū)域。此區(qū)域應(yīng)易于清潔以保證良 好的衛(wèi)生狀況。

一、感官實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)區(qū)

　　1 一般要求

　　1.1 位置

　　檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)緊鄰樣品準(zhǔn)備區(qū)，以便于提供樣品。但兩個區(qū)域應(yīng)隔開，以減少氣味和噪聲等干擾

　　為避免對檢驗(yàn)結(jié)果帶來偏差，不允許評價員進(jìn)入或離開檢驗(yàn)區(qū)時穿過準(zhǔn)備區(qū)。

　　1.2溫度和相對濕度

　　檢驗(yàn)區(qū)的溫度應(yīng)可控。如果相對濕度會影響樣品的評價時，檢驗(yàn)區(qū)的相對濕度也應(yīng)可控。

　　除非樣品評價有特殊條件要求,檢驗(yàn)區(qū)的溫度和相對濕度都應(yīng)盡量讓評價員感到舒適。

　　1.3噪聲

　　檢驗(yàn)期間應(yīng)控制噪聲。宜使用降噪地板，最大限度地降低因步行或移動物體等產(chǎn)生的噪聲。

　　1.4氣味

　　檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)盡量保持無氣味。一種方式是安裝帶有活性炭過濾器的換氣系統(tǒng)，需要時,也可利用形成 正壓的方式減少外界氣味的侵入。

　　檢驗(yàn)區(qū)的建筑材料應(yīng)易于清潔，不吸附和不散發(fā)氣味。檢驗(yàn)區(qū)內(nèi)的設(shè)施和裝置(如地毯、椅子等)也 不應(yīng)散發(fā)氣味干擾評價。根據(jù)實(shí)驗(yàn)室用途,應(yīng)盡量減少使用織物，因其易吸附氣味且難以清洗。

　　使用的清潔劑在檢驗(yàn)區(qū)內(nèi)不應(yīng)留下氣味。

　　1.5裝飾

　　檢驗(yàn)區(qū)墻壁和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性色，以免影響對被檢樣品顏色的評價。宜使用乳白色或中 性淺灰色(地板和椅子可適當(dāng)使用暗色)。

　　1.6照明

　　感官評價中照明的來源、類型和強(qiáng)度非常重要。應(yīng)注意所有房間的普通照明及評價小間的特殊照 明。檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)具備均勻、無影、可調(diào)控的照明設(shè)施。

　　盡管不要求,但光源應(yīng)是可選擇的，以產(chǎn)生特定照明條件。

　　例如：色溫為6 500 K的燈能提供良好的、中性的照明，類似于“北方的日光”;色溫為5 000 K- 5 500 K的燈具有較高的顯色指數(shù)，能模仿“中午的日光”。

　　進(jìn)行產(chǎn)品或材料的顏色評價時,特殊照明尤其重要。為掩蔽樣品不必要的、非檢驗(yàn)變量的顏色或視 覺差異，可能需要特殊照明設(shè)施。可使用的照明設(shè)施包括：調(diào)光器;彩色光源;濾光器;黑光燈;單色光源，如鈉光燈。

　　在消費(fèi)者檢驗(yàn)中，通常選用日常使用產(chǎn)品時類似的照明。檢驗(yàn)中所需照明的類型應(yīng)根據(jù)具體檢驗(yàn) 的類型而定。

　　1.7安全措施

　　應(yīng)考慮建立與實(shí)驗(yàn)室類型相適應(yīng)的特殊安全措施。若檢驗(yàn)有氣味的樣品，應(yīng)配置特殊的通風(fēng)櫥;若 使用化學(xué)藥品，應(yīng)建立化學(xué)藥品清洗點(diǎn);若使用烹調(diào)設(shè)備，應(yīng)配備專門的防火設(shè)施。

　　無論何種類型的實(shí)驗(yàn)室,應(yīng)適當(dāng)設(shè)置安全出口標(biāo)志。

　　2評價小間

　　2.1 一般要求

　　許多感官檢驗(yàn)要求評價員獨(dú)立進(jìn)行評價。當(dāng)需要評價員獨(dú)立評價時,通常使用獨(dú)立評價小間以在 評價過程中減少干擾和避免相互交流。

　　2.2數(shù)量

　　根據(jù)檢驗(yàn)區(qū)實(shí)際空間的大小和通常的檢驗(yàn)類型確定評價小間的數(shù)量,并保證檢驗(yàn)區(qū)內(nèi)有足夠的活 動空間和提供樣品的空間。

　　2.3設(shè)置

　　推薦使用固定的評價小間，也可使用臨時的、移動的評價小間。

　　若評價小間是沿著檢驗(yàn)區(qū)和準(zhǔn)備區(qū)的隔墻設(shè)立的，則宜在評價小間的墻上開一窗口以傳遞樣品。 窗口應(yīng)裝有靜音的滑動門或上下翻轉(zhuǎn)門等。窗口的設(shè)計應(yīng)便于樣品的傳遞并保證評價員看不到樣品準(zhǔn) 備和樣品編號的過程。為方便使用，應(yīng)在準(zhǔn)備區(qū)沿著評價小間外壁安裝工作臺。

　　需要時應(yīng)在合適的位置安裝電器插座，以供特定檢驗(yàn)條件下需要的電器設(shè)備方便使用。

　　若評價員使用計算機(jī)輸入數(shù)據(jù)，要合理配置計算機(jī)組件，使評價員集中精力于感官評價工作。例 如,屏幕高度應(yīng)適合觀看，屏幕設(shè)置應(yīng)使眩光最小，一般不設(shè)置屏幕保護(hù)。在令人感覺舒適的位置，安置 鍵盤和其他輸入設(shè)備，且不影響評價操作。

　　評價小間內(nèi)宜設(shè)有信號系統(tǒng)，以使評價員準(zhǔn)備就緒時通知檢驗(yàn)主持人，特別是準(zhǔn)備區(qū)與檢驗(yàn)區(qū)有隔 墻分開時尤為重要。可通過開關(guān)打開準(zhǔn)備區(qū)一側(cè)的指示燈或者在送樣窗口下移動卡片。樣品按照特定 的時間間隔提供給評價小組時例外。

　　評價小間可標(biāo)有數(shù)字或符號，以便評價員對號入座。

　　2.4布局和大小

　　評價小間內(nèi)的工作臺應(yīng)足夠大以容納以下物品：樣品;器皿;漱口杯;水池(若必要);清洗劑;問答表、筆或計算機(jī)輸入設(shè)備。

　　同時工作臺也應(yīng)有足夠的空間，能使評價員填寫問答表或操作計算機(jī)輸入結(jié)果。

　　工作臺長最少為0.9 m,寬0.6 m。若評價小間內(nèi)需增加其他設(shè)備時，工作臺尺寸應(yīng)相應(yīng)加大。工 作臺要高度合適，以使評價員可舒適地進(jìn)行樣品評價。

　　評價小間側(cè)面隔板的高度至少應(yīng)超過工作臺表面0. 3 m,以部分隔開評價員，使其專心評價。隔板 也可從地面一直延伸至天花板，從而使評價員完全隔開，但同時要保證空氣流通和清潔。也可采用固定 于墻上的隔板圍住就座的評價員。

　　評價小間內(nèi)應(yīng)設(shè)一舒適的座位，高度與工作臺表面相協(xié)調(diào)，供評價員就座。若座位不能調(diào)整或移 動，座位與工作臺間的距離至少為0. 35 m?？梢苿拥淖粦?yīng)盡可能安靜地移動。

　　評價小間內(nèi)可配備水池，但要在衛(wèi)生和氣味得以控制的條件下才能使用。若評價過程中需要用水， 水的質(zhì)量和溫度應(yīng)是可控的。抽水型水池可處理廢水，但也會產(chǎn)生噪聲。

　　如果相關(guān)法律法規(guī)有要求,應(yīng)至少設(shè)計一個高度和寬度適合坐輪椅的殘疾評價員使用的專用評價 小間。

　　2.5顏色

　　評價小間內(nèi)部應(yīng)涂成無光澤的、亮度因數(shù)為15%左右的中性灰色(如孟塞爾色卡N4至N5)。當(dāng)被 檢樣品為淺色和近似白色時，評價小間內(nèi)部的亮度因數(shù)可為30%或者更高(如孟塞爾色卡N6),以降低 待測樣品顏色與評價小間之間的亮度對比。

　　2.6照明

　　見1.6普通照明的要求。

　　3.集體工作區(qū)

　　3.1 一般要求

　　感官分析實(shí)驗(yàn)室常設(shè)有一個集體工作區(qū)，用于評價員之間以及與檢驗(yàn)主持人之間的討論，也用于評 價初始階段的培訓(xùn)，以及任何需要討論時使用。

　　集體工作區(qū)應(yīng)足夠?qū)挻?能擺放一張桌子及配置舒適的椅子供參加檢驗(yàn)的所有評價員同時使用。桌子應(yīng)較寬大以能放置以下物品：

　　——供每位評價員使用的盛放答題卡和樣品的托盤或其他用具;

　　——其他的物品，如用到的參比樣品、鋼筆、鉛筆和水杯等;

　　——計算機(jī)工作站(必要時可選)。

　　桌子中心可配置活動的部分，以有助于傳遞樣品。也可配置可拆卸的隔板，以使評價員相互隔開, 進(jìn)行獨(dú)立評價。最好配備圖表或較大的寫字板以記錄討論的要點(diǎn)。

ASKN研發(fā)生產(chǎn)的感官實(shí)驗(yàn)室工作臺

　　3.2照明

　　集體工作區(qū)的照明要求如 1.6。

二、感官實(shí)驗(yàn)室準(zhǔn)備區(qū)

　　一般要求

　　準(zhǔn)備樣品的區(qū)域(或廚房)要緊鄰檢驗(yàn)區(qū)，避免評價員進(jìn)入檢驗(yàn)區(qū)時穿過樣品準(zhǔn)備區(qū)而對檢驗(yàn)結(jié)果 造成偏差。

　　各功能區(qū)內(nèi)及各功能區(qū)之間布局合理,使樣品準(zhǔn)備的工作流程便捷高效。

　　準(zhǔn)備區(qū)內(nèi)應(yīng)保證空氣流通，以利于排除樣品準(zhǔn)備時的氣味及來自外部的異味。

　　地板、墻壁、天花板和其他設(shè)施所用材料應(yīng)易于維護(hù)、無味、無吸附性。

　　準(zhǔn)備區(qū)建立時，水、電、氣裝置的放置空間要有一定余地，以備將來位置的調(diào)整。

　　設(shè)施

　　準(zhǔn)備區(qū)需配備的設(shè)施取決于要準(zhǔn)備的產(chǎn)品類型。通常主要有：工作臺(感官臺等)洗滌用水池和其他供應(yīng)洗滌用水的設(shè)施。

　　必要設(shè)備，包括用于樣品的貯存、樣品的準(zhǔn)備和準(zhǔn)備過程中可控的電器設(shè)備，以及用于提供樣 品的用具(如：容器、器皿、器具等)。設(shè)備應(yīng)合理擺放，需校準(zhǔn)的設(shè)備應(yīng)于檢驗(yàn)前校準(zhǔn)。

　　清洗設(shè)施。

　　收集廢物的容器。

　　貯藏設(shè)施。

　　其他必需的設(shè)施。

　　用于準(zhǔn)備和貯存樣品的容器以及使用的烹飪器具和餐具，應(yīng)采用不會給樣品帶來任何氣味或滋味 的材料制成，以避免玷染樣品。

三、辦公室

　　1一般要求

　　辦公室是感官評價中從事文案工作的場所，應(yīng)靠近檢驗(yàn)區(qū)并與之隔開。

　　2大小

　　辦公室應(yīng)有適當(dāng)?shù)目臻g，以能進(jìn)行檢驗(yàn)方案的設(shè)計、問答表的設(shè)計、問答表的處理、數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分 析、檢驗(yàn)報告的撰寫等工作，需要時也能用于與客戶討論檢驗(yàn)方案和檢驗(yàn)結(jié)論。

　　3設(shè)施

　　根據(jù)辦公室內(nèi)需進(jìn)行的具體工作，可配置以下設(shè)施：辦公桌或工作臺、檔案柜、書架、椅子、電話、用 于數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析的計算器和計算機(jī)等。

　　也可配置復(fù)印機(jī)和文件柜,但不一定放置在辦公室中。

四、輔助區(qū)

　　若有條件，可在檢驗(yàn)區(qū)附近建立更衣室和盥洗室等，但應(yīng)建立在不影響感官評價的地方。 設(shè)置用于存放清潔和衛(wèi)生用具的區(qū)域非常重要。

　　本文的感官分析實(shí)驗(yàn)室建設(shè)設(shè)計，既適用于食品的感官評價，也適用于非食品的感官評價。然而針對特定的用途，實(shí)驗(yàn)室需要進(jìn)行調(diào)整。對于特定的檢驗(yàn)產(chǎn)品或檢驗(yàn)類型，尤其是對于非食品的感官評價，實(shí)驗(yàn)室設(shè)計常需要進(jìn)行修改，具體請致聯(lián)系上海瑞玢的朱經(jīng)理13564391812。