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通過了檢驗(yàn)而產(chǎn)生的候選評價(jià)員，要進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)的目的是向其提供感官分析基本技術(shù)與基本方法及有關(guān)產(chǎn)品的基本知識，以提高他們覺察、識別和描述感官刺激的能力，使最終產(chǎn)生的評價(jià)員能作為特殊的“分析儀器”產(chǎn)生可靠的評價(jià)結(jié)果。所有的培訓(xùn)均應(yīng)在專門的感官分析實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行。對候選評價(jià)員的基本要求是：

①候選評價(jià)員應(yīng)不斷提高對感官分析工作及培訓(xùn)重要性的認(rèn)識。

②候選評價(jià)員在任何時(shí)候都要客觀評價(jià)，不應(yīng)摻雜個(gè)人喜好和厭惡情緒。

③應(yīng)避免可能影響評價(jià)結(jié)果的外來因素。例如在評價(jià)味道或氣味時(shí)，在評價(jià)之前和評價(jià)過程中不能使用有氣味的化妝品，手上不得有洗手肥皂的氣味等。至少在評價(jià)前一小時(shí)不要接觸煙草和其他有強(qiáng)烈氣味和味道的東西。

培訓(xùn)的內(nèi)容有：

1.感官分析技術(shù)

①認(rèn)識感官特性。認(rèn)識并熟悉各有關(guān)感官特性，例如顏色、質(zhì)地、氣味、味道、聲響等。

②接受感官刺激的培訓(xùn)，應(yīng)培訓(xùn)評價(jià)員正確接受感官刺激的方法。例如在評價(jià)氣味時(shí)，應(yīng)淺吸不要深吸，并且吸的次數(shù)不要太多，以免嗅覺混亂和疲勞。對液體和固體樣品，當(dāng)用嘴評價(jià)時(shí)應(yīng)事先告訴評價(jià)員可吃多少，樣品在嘴中停留的大約時(shí)間，咀嚼的次數(shù)以及是否可以咽下。另外要告知如何適當(dāng)?shù)厥谝约皟纱卧u價(jià)之間的時(shí)間間隔。

2.感官分析方法

①差別檢驗(yàn)方法。學(xué)習(xí)并熟練掌握差別檢驗(yàn)的各種方法，這些方法包括：成對比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)、五中取二檢驗(yàn)、二一三點(diǎn)檢驗(yàn)、“A”-“非A”檢驗(yàn)等。

培訓(xùn)上述方法所使用的樣品應(yīng)體現(xiàn)由易到難、循序漸進(jìn)的方法。樣品最初可由水溶液給出，在有一定經(jīng)驗(yàn)后可用實(shí)際的食品或飲料替代，也可使用兩種成份的按不同比例混合的樣品。在評價(jià)氣味和味道差別時(shí)可變換與樣品的味道和氣味無關(guān)的樣品的外觀，以保證評價(jià)的客觀性。

②使用標(biāo)度的培訓(xùn)。向候選評價(jià)員介紹名義標(biāo)度、順序標(biāo)度、等距標(biāo)度和比率標(biāo)度的概念，并要求候選評價(jià)員在經(jīng)過練習(xí)后能熟練使用。

③設(shè)計(jì)和使用描述詞。首先向候選評價(jià)員介紹剖面的概念。然后向候選評價(jià)員提供一系列簡單樣品并要求制訂出描述樣品感官特性的術(shù)語，特別是能將樣品區(qū)別的術(shù)語。

將產(chǎn)生的術(shù)語逐個(gè)研究討論并設(shè)計(jì)出至少包含10個(gè)術(shù)語的術(shù)語表。將這些術(shù)語應(yīng)用于每個(gè)樣品，并由候選評價(jià)員用標(biāo)度對樣品的特性強(qiáng)度打分，并最終由組織者用這些結(jié)果產(chǎn)生產(chǎn)品的剖面。

3.產(chǎn)品知識的培訓(xùn)

通過講解生產(chǎn)過程或到工廠參觀向候選評價(jià)員介紹所評價(jià)產(chǎn)品的基本知識。內(nèi)容包括：①商品學(xué)知識，特別是原料、配料和成品的一般的和特殊的質(zhì)量特征的知識。②有關(guān)技術(shù)，特別是會改變產(chǎn)品質(zhì)量特性的加工和貯藏技術(shù)。