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我國(guó)黃牛養(yǎng)殖歷史悠久，品種數(shù)量眾多，國(guó)家畜禽遺傳資源品種名錄（2021年版）公布我國(guó)目前黃牛品種為65個(gè)，其中包括地方品種55個(gè)、培育品種10個(gè)。其中一些地方良種具有耐粗飼、成熟早、繁殖性能強(qiáng)、肉質(zhì)細(xì)嫩多汁、脂肪分布均勻、大理石紋明顯等特點(diǎn)，具備生產(chǎn)高檔牛肉的潛力。

因此在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，我國(guó)黃牛具有廣闊的開(kāi)發(fā)利用前景。但目前對(duì)于我國(guó)本地雪花黃牛肉食用品質(zhì)的研究很少，為了突出本地雪花黃牛肉的特性，明確其市場(chǎng)定位與開(kāi)發(fā)方向，推動(dòng)黃牛品牌建設(shè)，本研究經(jīng)過(guò)前期的品種鑒定、屠宰分割測(cè)定，從22個(gè)品種（類群中）篩選出肌內(nèi)脂肪沉積能力較強(qiáng)、具有雪花牛肉生產(chǎn)潛能的9個(gè)黃牛品種，對(duì)其肉質(zhì)進(jìn)行消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)。由于雪花牛肉的消費(fèi)主要集中在大中型城市，以涮牛肉和烤牛排為主，為此本研究分別開(kāi)展生鮮肉排（片）及煎制肉排、涮制肉片消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)。同時(shí)進(jìn)行理化指標(biāo)測(cè)定，將理化指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)進(jìn)行相關(guān)性分析，構(gòu)建牛肉品質(zhì)預(yù)測(cè)模型，以求準(zhǔn)確評(píng)價(jià)牛肉品質(zhì)，科學(xué)確定本地黃牛的開(kāi)發(fā)價(jià)值。

一、材料與方法

（1）實(shí)驗(yàn)材料

進(jìn)口A3級(jí)雪花牛肉　作為參照樣；渤海黑牛（BH）；魯西牛（LX）；郟縣紅牛（JX）；夷陵牛（YL）；文山牛（WS）；晉南牛（JN）；云嶺牛（YLN）；新疆褐牛（XJ）；平?jīng)黾t牛（PL）

（2）樣品處理

入選品種或類群按照當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)模式飼養(yǎng)，按照日式質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到A3級(jí)別各3頭，由指定的屠宰加工廠負(fù)責(zé)屠宰，按照特定的工藝參數(shù)進(jìn)行加工：成熟溫度0~4℃，成熟時(shí)間14d，取分割部位肉（左側(cè)背最長(zhǎng)肌和股二頭肌）在零下30℃以下凍結(jié)，零下18℃環(huán)境儲(chǔ)存運(yùn)輸。樣品分析前，在4℃條件下冷藏解凍24h，進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)。

（3）感官評(píng)價(jià)樣品制備

取背最長(zhǎng)肌作為煎烤肉樣，樣品制備要求：樣品垂直肌纖維切成15mm厚排片，4℃解凍，烤板預(yù)熱至200℃（紅外溫度計(jì)測(cè)量表面溫度），用帶探針的溫度計(jì)插入牛排中心位置，煎烤直至中心溫度達(dá)到68℃。選取股二頭肌作為涮制肉樣，樣品制備要求：樣品垂直肌纖維切成1.5mm厚的薄片，100℃沸水中涮制15s。所有品種的樣品大小和大理石花紋等級(jí)一致，煎烤和涮制過(guò)程均不添加調(diào)味料，防止調(diào)味料影響樣品的滋味和香氣。

（4）感官評(píng)價(jià)方法

挑選199名消費(fèi)者開(kāi)展消費(fèi)嗜好性評(píng)價(jià)1。樣品解凍后，用于生鮮牛肉感官評(píng)價(jià)的樣品在評(píng)價(jià)前30min放置于一次性白色紙盤(pán)中，生鮮肉排每個(gè)品種3條背最長(zhǎng)肌各取3片，生鮮肉片每個(gè)品種3條股二頭肌各取3片，即每個(gè)品種9個(gè)肉排和肉片樣品，隨機(jī)分給每個(gè)小組進(jìn)行評(píng)價(jià)（北京和延吉8人分為一小組，深圳7人為一小組）；用于煎制牛排感官評(píng)價(jià)的每個(gè)品種的3條背最長(zhǎng)肌按照1.2.1的方法進(jìn)行樣品制備，然后將樣品切成2cm×2cm×1.5cm大小，混合后分給每個(gè)人進(jìn)行評(píng)價(jià)；用于涮制肉片感官評(píng)價(jià)的每個(gè)品種3條股二頭肌按照1.2.1的方法進(jìn)行樣品制備，混合后分給每個(gè)人進(jìn)行評(píng)價(jià)，每名消費(fèi)者評(píng)價(jià)10個(gè)樣品（包括實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組）。供評(píng)定的樣品采用隨機(jī)的三位數(shù)編碼，同一品種牛肉的生鮮和熟制樣品使用不同編號(hào)，盛裝樣品的容器采用同一規(guī)格的白色一次性紙盤(pán)。在評(píng)價(jià)熟制牛肉樣品時(shí)，更換樣品消費(fèi)者需要漱口，以防止樣品之間產(chǎn)生干擾。生肉根據(jù)顏色、形態(tài)、細(xì)致度、香氣、整體可接受性5項(xiàng)感官性狀評(píng)價(jià)，煎制肉、涮制肉根據(jù)色澤、熟肉香氣、滋味、嫩度、多汁性、殘?jiān)?、整體可接受性7項(xiàng)感官性狀評(píng)價(jià)，采用5分標(biāo)度法進(jìn)行打分，非常喜歡—5分、喜歡—4分、一般—3分，不喜歡—2分、非常不喜歡—1分。

（5）理化指標(biāo)測(cè)定

pH的測(cè)定、蒸煮損失的測(cè)定、加壓失水率的測(cè)定、剪切力的測(cè)定、蛋白質(zhì)、水分、脂肪含量的測(cè)定，具體方法略