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頭香。人們首先能嗅到的香氣特征，通常由香氣擴(kuò)散力較好的香料組成，是香精中沸點(diǎn)較低的物質(zhì)揮發(fā)形成的。頭香要求香氣柔和、飄逸、特征明顯。體香。主要香氣，頭香之后能立即感覺到的，各種香味成分揮發(fā)出的香精主體香氣。體香要求在相當(dāng)一段時間內(nèi)保持一致和穩(wěn)定，體香要求豐富和醇厚?；?。香精的頭香和體香發(fā)揮后，留下的最后香氣，分子量較大，沸點(diǎn)較高，揮發(fā)性低的香料組成。

留香要求不失真并有一定的留香時間。以肉類香精為例，描述香氣相像度的詞語有香氣仿真度、肉香、雞脂香、新鮮玉米、烤玉米、肉味不明顯等； 描述香氣偏愛度的詞語有清淡、濃郁、新鮮、成熟、脂香突出等； 描述香氣柔和度的詞語有柔和、圓潤、肉味飽滿、香氣連貫等；描述香氣強(qiáng)度的詞語有香氣直沖、留香持久、濃郁的肉湯感等； 另外還有湯汁感、回味感、回味鮮香綿長、持久，有不良?xì)馕?、哈味、酸味、腐敗味等?/span>

不同形態(tài)香精品評方法

一、液體香精（水溶、油溶）

方法一：采用電子鼻將待測樣進(jìn)行封樣處理，測其穩(wěn)定性。

方法二：用聞香紙蘸取少量香精，首先聞到的是香精的頭香，10min 后聞到香精的體香，40min 以后聞到的是香精的底香。根據(jù)個人經(jīng)驗(yàn)及綜合評價，逐一打分，滿分 10 分。

二、膏狀香精

方法一：采用電子鼻將待測樣進(jìn)行封樣處理，測其穩(wěn)定性。

方法二：對于膏狀香精，主要通過聞香和口感兩方面進(jìn)行評價。具體方法如下：將待評審的香精用100℃的沸水溶液（食鹽（w/w）1.5%；糖（w/w）1.8%）配置成 0.2% 的溶液，先聞香氣，通過以下方面對其口感進(jìn)行評審。

1、入口時的整體感覺味道；

2、在口腔中的持久感；

3、咽下后在口腔中余留的回味。

再舉一些具體的方法：

（1）水果香精：加0.05%香精于糖酸水中攪拌均勻品嘗。糖酸水含5~10%白砂糖和0.03~0.05%無水檸檬酸。

（2）低酸度水果香精（如香蕉、草莓等）和香辛料型（香草、肉寇、肉桂等）：加0.05%香精于糖水中攪拌均勻品嘗。糖水含5~10%白砂糖。

（3）巧克力、香草、咖啡等褐色：加0.05%香精于甜牛奶中攪拌均勻品嘗。牛奶溶液含5~10%白砂糖。

（4）甜味香精：10%糖，0.1%檸檬酸。

（5）咸味香精：0.2%的香精加到0.5%的鹽水中品嘗。如果更完整品嘗，則再加0.2%MSG加0.02%I+G加0.1%麥芽糊精。

方法三：通過將香精添加到產(chǎn)品中評價其香味劑口感的方法。以肉類香精為例，肉制品制作配方如下。豬肉（雞胸肉）30% 、食鹽 1.5% 、糖 1.8% 、味精 0.3% 、卡拉膠 0.3% 、磷酸鹽 0.5% 、蛋白粉 4% 、淀粉 10% 、待測香精 0.3% 、水 51.3% 。將其制作成肉丸或鹽水方腿進(jìn)行評價。

三、粉末香精

對于粉末香精，主要通過口感進(jìn)行評價。具體方法同膏狀香精評審方法二、方法三。

香精評審注意事項(xiàng)

1、液體香精和膏體香精評審前應(yīng)搖勻，防止沉淀。

2、待評審的香精評審前應(yīng)置于避光陰涼處，開啟包裝后應(yīng)盡快使用，沒有用完的，若為液體、膏狀香精，每次用后須將蓋擰緊密封；若為粉狀香精，則應(yīng)將袋口密封，防止香氣損失、吸潮或變質(zhì)。

四、肉類香精的感官評價方法

肉類香精的感官特性，肉類香精的感官特性是一種復(fù)雜效果，主要包括香精的基本味、香氣、口感、化學(xué)性感官因素等特性?；疚栋ㄋ?、甜、苦、咸、鮮等，其中鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感，可以增強(qiáng)食物的肉味、口感、溫和性、持續(xù)性。肉類香精要求無酸味和苦味，甜度小，鮮、咸味適中。香氣肉類香精的香氣由多種呈香的揮發(fā)性物質(zhì)組成，香氣特征包括紅燒肉香、烤肉香、油脂香、醬肉香等，應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：

① 直沖感：即香氣沖鼻感，來源于低沸點(diǎn)和揮發(fā)性香料強(qiáng)烈的嗅覺感；

② 仿真感：香精要和普通老百姓日常生活食用的熟肉香氣相同或相近；

③ 圓潤感：即香氣天然柔和感，來源于氨基酸、多肽、還原糖和脂肪等，經(jīng)美拉德反應(yīng)而來的特殊肉源香氣；

口感肉類香精最主要的感官特性就是要具有飽滿的肉味，持久性好，回味鮮香綿長。

化學(xué)性感官因素：化學(xué)感官因素是由香精中的一些化學(xué)物質(zhì)造成的感覺，如澀、辣、刺等。